Бланширование

Слово бланширование имеет французские корни, произошло оно от «бланшир», что в переводе означает белить, отбеливать. Это ответственный этап подготовки сырья к переработке.

По сути бланшировка является кратковременной обработкой овощей и плодов кипятком. Длительность операции составляет 30 секунд – 5 минут, что зависит от сырья и степени его измельчения. Иногда вместо воды используется солевой раствор с добавлением лимонной кислоты.

Бланшировка моркови и свеклы может быть продолжительнее вышеуказанного времени. В принципе, это уже варка.

Правильность проведения бланширования влияет на качество продуктов и размеры потерь. Почему не рекомендуется бланшировать дольше положенного времени? Чтобы не потерять пищевую ценность готового продукта, в процессе бланширования в воду переходят водорастворимые полезные элементы.

Бланширование способствует сохранению натурального цвета продуктов, их проще плотнее уложить в банки, повышается сохранность заготовок и др.

Задачи бланширования:

• Быстрое разрушение определенных ферментов, входящих в состав растительных клеток, благодаря чему предотвращается дальнейшее разрушение витамина С.
• Предотвращение потемнения продуктов.
• Уничтожение большей части микробов, обосновавшихся на поверхности сырья.

После бланширования продукты следует тут же охладить, проточная вода для этого не подходит. Поэтому предварительно подготавливается емкость с холодной водой. Если игнорировать это правило и охлаждать под струей воды из крана, то овощи и плоды охладятся неравномерно. Вдобавок такое охлаждение оборачивается дополнительными потерями полезных элементов.

Для бланшировки лучше использовать металлическую сетчатую корзину, изготовленную из нержавеющей стали. За неимением таковой, используется дуршлаг. В крайнем случае можно сделать марлевый мешочек.

Вода, в которой бланшировалось сырье, содержит полезные элементы, перешедшие в нее из продуктов. Поэтому ее выливать не стоит, в зависимости от вида сырья, она может быть использована для приготовления напитков, компотов, супов и соусов.

Не бланшируются ягоды с нежной мякотью и фрукты, из которых планируется приготовить компоты.

Теперь вы знаете, что значит бланшировать овощи и плоды.

Ваша Мария Ивановна

© rusin.in.ua 25.08.19