Как сохранить витамины в продуктах

То, что продукты теряют витамины при термической обработке известно всем, но не все знают, что витаминные запасы начинают таять гораздо раньше. Поэтому к сохранению витаминов в пище требуется приступать еще на стадии их подготовки к приготовлению.

Витамины разрушаются при мытье и очистке фруктов и овощей. Поэтому эти этапы надо сократить до минимума, в частности, не стоит держать продукты долго в воде. Также не рекомендуется оставлять на длительный период очищенные и разрезанные овощи и фрукты на открытом воздухе.

Измельченные продукты тут же должны идти в переработку. Если говорить в цифрах, то оставленный очищенный картофель в воде на полчаса теряет более 40% витамина С.

За 1 час почти 35% составляют потери витамина С в нарезанном щавеле и шпинате.

Как готовить, чтобы сохранить витамины в продуктах. При очистке рекомендуется снимать тонкий слой кожицы. Мыть овощи следует непосредственно перед их разрезанием на части. Варить продукты надо в посуде с плотно закрытой крышкой.

Овощи при варке закладываются не в холодную воду, а в кипящую, но до бурного кипения не следует доводить.

На свету не следует оставлять овощные блюда и приготовленные салаты.

Для хранения овощей требуется прохладное затемненное место, поскольку под воздействием солнечного света в них разрушается каротин. Зелень укропа, петрушки и сельдерея хорошо сохраняются в полиэтиленовых пакетах, которые держатся в холодном месте.

Как лучше сохранить овощи? Свежие помидоры хранятся уложенными в 1 ряд плодоножками кверху. Неспроста раньше плели из репчатого лука венки. Этот овощ лучше всего в них сохраняется. Также для хранения можно использовать редкую сетку. Венки или лук в сетке подвешиваются в сухом проветриваемом помещении.

Оптимальная температура для хранения овощей, включая репчатый лук – 2-3 градуса тепла. Острые сорта лука могут храниться при температуре 0-1 градусов.

Вернемся к приготовлению овощей с максимальным сохранением витаминов. Если вареные овощи долгое время будут в воде, то они потеряют много витаминов и вдобавок станут водянистыми и невкусными.

Овощные блюда лучше готовить непосредственно перед подачей на стол, чтобы по максимуму сохранить в них витамины. При повторном подогреве происходит значительная потеря витаминов и некоторых вкусовых качеств.

Оптимальные сроки варки овощей, позволяющие максимально сохранить витамины:

• Капуста — 10 минут.
• Свекла – 20 минут.
• Морковь – 10 минут.
• Зеленая фасоль – 15 минут.
• Шпинат – 5 минут.
• Сельдерей – 5 минут.
• Картофель – 18-20 минут.

Овощи можно варить в кожице, так они теряют меньше витаминов. Их лучше очищать в горячем виде. Для пюре овощи протирать рекомендуется горячими.

Быстрозамороженные овощи закладывают в кипящую воду без предварительного замораживания. Время варки при этом сокращается вдвое. Почему лучше закладывать любые овощи в кипящую воду? В этом случае кипяток способствует быстрому свертыванию белка, вследствие чего продукты в меньшей степени потеряют свою питательную ценность.

В холодной воде рекомендуется замачивать только бобы, фасоль и горох. Некоторых удивляет, почему некоторые добавляют сахар в овощные блюда, например, в борщ. Сахар, добавленный при варке овощей, положительно влияет на вкус блюда.

Приятного аппетита!

Оксана Малина

© rusin.in.ua 06.05.2021